1.2.1 Les propriétés d'une lame

Shema

Schéma d'un couteau avec les termes japonais:

A= Hawatari E= Mine I= Sori

B= Shinogi F= Kissaki J= Hamato

C= Kakumari G= Ago K= Machi

D= Kiriba H= Emoto

On peut voir un couteau simplement : du métal, un manche et ça coupe! Mais si on le décortique de plus près voici les points à prendre en compte qui pourraient aider à faire son choix.

I les propriétés physiques

1. La forme de la lame: différente suivant son utilisation.
2. La longueur: de même forme, la taille de la lame peut varier selon les besoins.
3. La largeur aussi est variable et peut être un plus ou un moins suivant la forme de la lame.
4. L'épaisseur: un tranchant plus fin facilite la coupe, les lames artisanales ont un shinogi epais pour la resistance du couteau et la partie entre le shinogi et le mine est fin pour l'alléger, néanmoins cela ne s'applique pas aux couteaux à biseau unique, qui sont bien plus épais, car la méthode de coupe n'est pas la même.
5. La hauteur entre le talon et le manche, pour les éminceurs elle doit être suffisante pour que la main ne soit pas gênante lors de la découpe.
6. Le poids: un couteau léger est plus facile à manipuler et devient donc moins fatiguant à utiliser. A l'inverse il peut être volontairement alourdi, comme le deba, pour aider au hachage et à la découpe d'aliments durs.

Je fais un calcul simple pour avoir un ratio et déterminer si un couteau est trop lourd en fonction de sa dimension.

Poids si >1 le couteau est lourd

Longueur en mm

ex1: couteau de 24cm pesant 183gr = 0,76 léger

ex2: couteau de 21cm pesant 224gr = 1,06 lourd

7.L'équilibre: ce point devrait se trouver à la jointure de la lame et du manche pour une bonne répartition des masses, aidant au confort de son utilisation.

8.L'ergonomie du manche: important pour avoir une bonne prise en main.

II) Les propriétés mécaniques

Ces propriétés peuvent être considérablement variables, à cause de plusieurs phénomènes:

_les éléments de composition d'alliage

_les températures précises lors de la forge

_les trempes et revenus

_plusieurs autres processus exécutés par le forgeron

Voici les critères à prendre en compte pour une lame:

1. Le tranchant, capacité et pouvoir du fil

2. La dureté, exprimée en dureté Rockwell

3. La facilité d'affûtage

4. L'oxydabilité, la résistance aux tâches

5. Résistance à la casse, flexibilité

6. Résistance à l'usure, longévité du fil

7. Résistance à la déformation

8. Absorption aux chocs et maintien des bords

Ces caractéristiques, parfois poussées, peuvent s'accorder ensemble mais peuvent être aussi au détriment d'autres, «ce qui peut le plus, peut souvent le moins».

C'est pour ça que chaque acier est choisi et forgé pour une utilisation particulière.

Par exemple, dans le cas d'un couteau japonais, le tranchant est la qualité première avec la dureté, on ne pourrait s'en servir pour faire levier car il casserai, contrairement à un poignard qui fait passer la résistance avant le tranchant.

Autre exemple en image avec deux lames fines de même dimension, mais aux techniques de forges et aciers différents, avec un poids posé à leur extrémité.

Forge européenne

la lame se plie sous le poids car l'alliage faible en carbures ne permet pas une dureté importante.

Forge japonaise

la lame reste totalement droite car l'acier de composition enrichie est traité pour être très dur.

Couteaux à retrouver sur: http://www.japonika.fr/

forge européènne

forge japonaise