1.3.1 Les types de lames

Les japonais utilisent plus d’une quarantaine de couteaux pour une utilisation précise et qui peuvent changer suivant les régions. Des traditionnelles au plus modernes, en voici les principales :

Ajikiri: Ou Kodeba (Petit Deba), petit couteau à lame épaisse simple biseau, servant pour les petits travaux du poisson, souvent utilisé par les pécheurs.

Bunkabocho ou Santoku: Couteau polyvalent double biseau, il est le couteau de chef le plus utilisé au Japon, sa taille est comprise entre 15 et 21cm

Chukabocho: Couperet rectangulaire d’origine chinoise,d'environ 20cm de long et 10cm de large, assez fin en épaisseur, pour la découpe de légumes.

Deba: Lourd et épais, de 16 cm à 22cm de long avec un seul biseau, il sert pour le filetage et la découpe nette des têtes de poissons et éventuellement de hachoir.

(Ryodeba: version occidentale, double biseau)

Fuguhiki: Comme son nom l'indique, il sert à l'art de la découpe du fugu, plus fin que le yanagiba pour avoir plus de précision.

Garasuki: Version plus grande de Honesuki, pour le désossage des volailles.

Gyuto: La version japonaise du couteau de chef, ou éminceur, mais avec une lame plus fine qu’en Occident. Servant pour la viande à l'origine, mais assez polyvalent, la pointe sert au travail de précision et le talon pour émincer. Indispensable en Europe, il est de taille très variable, 18cm à 30cm.

Hamokiri: Couteau lourd, spécifique à la découpe du congre.

Hankotsu: Désosseur, lame fine et droite pour séparer la chair des os.

Honesuki: Couteau à désosser, la lame est triangulaire et épaisse, avec une pointe très fine.

Kaimuki: Couteau à huître ou à st-jacques.

Kaisaki: Couteau à coquillage.

Kamausuba: Usuba avec une pointe arrondie, typique de la région de Kansai, pour la découpe de légumes

Kanisaki: Couteau à crabe.

Kawamuki: Petit couteau de moins de 15cm, servant à peler fruits et légumes.

Kiritsuke: Lame assez longue se finissant par une pointe triangulaire, n'ayant qu'un seul biseau.

Menkiri: Lame rectangulaire servant à la découpe des nouilles japonaises.

Nakiri: Couteau pour la coupe des légumes, lame rectangulaire et fine.

Petty: Couteau d'office, polyvalent.

Santoku / Bunka: Le couteau de cuisine polyvalent aux trois utilisations, utilisé aussi bien pour la viande, le poisson et les légumes. Généralement de 15 à 21cm, il a la pointe arrondie au dos.

Soba-kiri: Couteau spécifique à la coupe des nouilles soba.

Sujihiki: Couteau à trancher, lame longue, fine et étroite. Sert aussi pour parer la viande.

Takohiki: Pour la découpe du poulpe, ressemblant au yanagi mais avec une pointe carrée.

Unagisaki: Sert à la découpe de l'anguille. Forme de lame rectangulaire avec une pointe triangulaire et un seul biseau.

Usuba: Lame à simple biseau rectangulaire (Kanto) utilisé pour la découpe de légumes.

Yanagiba: Couteau à biseau unique avec une lame longue et fine, utilisé pour la découpe du poisson cru.

Couteaux à retrouver sur: http://www.japonika.fr/